Avant de partir en Inde, l’amoureux du diplo m’a confié sa sorbetière car j’avais très envie de tester des glaces à servir avec des plats salés, j’ai donc recherché des recettes et j’ai jeté mon dévolu sur cette “glace au curry/emmenthal” trouvée sur isaveurs” .
Non contente d’associer le sucré/salé, j’ai donc essayé le mélange chaud/froid !
Les potirons ayant fait leur apparition, c’est donc en velouté que je les ai cuisinés !
L’intérêt de la glace c’est qu’on peut la préparer à l’avance,en avoir en réserve et mettre ainsi une note d’originalité à un diner automnal.

veloute_de_potiron_et_glace_au_curry__emmenthal.PNG


Ingrédients

[ pour 6 personnes environ]

Glace au curry/emmenthal :
- 6 jaunes d’œuf
- 60g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 3 cuillerées à café de curry en poudre
- 30 cl de lait
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 100 g d’emmenthal râpe

Velouté de potiron :
- 3 oignons
- 5 carottes
- 1 quartier de potiron
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- noix de muscade
- sel, poivre

On commence par la glace au curry (à préparer au plus tard la veille, mais elle peut se conserver un mois au congélateur).
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, battez afin d’obtenir un mélange mousseux et blanchi.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines.
Ajoutez les graines de vanille et le curry au mélange précédent.
Faites chauffer le lait doucement avec la gousse de vanille vidée de ses graines ; aux premiers bouillons versez sur le mélange œufs/ sucre en continuant de fouetter.
Faites épaissir le mélange sur feux doux sans cesser de remuer (en faisant des 8 avec une cuillère en bois).
En fait cette crème s’apparente à une crème anglaise, elle doit donc épaissir sans bouillir (quand elle nappe le dos d’une cuillère vous pouvez la retirer du feu).
Versez la alors dans un saladier et ajoutez la crème liquide entière.
Laissez refroidir et faites prendre en sorbetière.
Préchauffez alors le four à 200°C (th 6/7). Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, façonnez des cercles d’emmenthal râpé pas trop épais.
Mettez au four jusqu’à coloration blonde soutenue.
Laissez refroidir les tuiles avant de les décollez puis émiettez-les.
Incorporez la moitié des brisures d’emmenthal dans la glace au curry lorsqu’elle commence à prendre.
Gardez le reste des brisures pour saupoudrer la glace au moment de la servir.

Le velouté de potiron est nettement plus simple à préparer.
Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés 2 ou 3 minutes ; puis les carottes coupées en rondelles ; et terminez par les morceaux de potiron. Après quelques minutes ajoutez le sucre, le sel, le poivre, et râpez la noix de muscade (quelques “grosses” pincées suffisent).
Recouvrez alors les légumes d’eau et laissez cuire pendant une bonne demie heure.
Passez alors les légumes au blender.

Dressez alors les assiettes.
J’ai choisi de servir le velouté dans des bols et ajouté quelques brisures de tuiles à l’emmenthal. J’ai saupoudré le reste des brisures sur la boule de glace servie dans une petite coupelle ( on peut aussi servir la boule de glace dans le bol de velouté mais on perd vite la sensation chaud/froid que l’on peut apprécier quand les deux sont séparés).

Truc et astuce : c’est toujours difficile de savoir à quel moment arrêter la cuisson de la crème anglaise ! Certains disent “dès qu’elle atteint 83°” encore faut il posséder un thermomètre de cuisine! Je vous disais précédemment ‘“il faut qu’elle nappe la cuillère”, en fait quand la crème nappe la cuillère, vous y passez le doigt, si la trace du doigt reste marquée sur le dos de la cuillère, c’est le signe que la crème n’est plus liquide, c’est bon !
Si jamais elle fait des grumeaux, ne la jetez pas, mettez la immédiatement dans un saladier (froid de préférence) et battez-la très énergiquement au fouet pendant quelques minutes, l’émulsion va se faire et votre crème est sauvée !