Cela faisait un moment que je voulais essayer de faire une pastilla. J’aime beaucoup ce plat sucré-salé d’Afrique du Nord.
La recette traditionnelle est au pigeon mais n’en ayant pas trouvé je l’ai réalisé avec du poulet.

J’ai trouvé une recette sur le blog “Beau à la louche” où elle réalisait des pastillas avec des cercles plutôt que de faire un grand plat. C’est beaucoup plus long à réaliser mais c’est plus facile pour le service.

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Ingrédients

Pour 9 pastillas dans des cercles de 8 cm de diamètre

- 100g de raisins blonds
- 3 oignons
- 1 filet d’huile d’olive
- 1,5 càc de gingembre
- 1,5 pincée de safran
- 1 càc de paprika doux
- cannelle
- un peu plus qu’une demie noix de muscade
- 6 cuisses de poulet
- 3 càs de coriandre hachée
- 6 œufs
- 125 g d’amandes mondées
- 2 càs de sucre semoule
- 2 cuillères à café de cannelle
- 18 feuilles de brick
- 50 g de beurre
- 2 blancs d’œufs
- 1 jaune d’oeuf
- sucre glace
- sel, poivre

Faire gonfler les raisins dans de l’eau.
Éplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte, les faire revenir dans l’huile d’olive , ajouter le gingembre, le safran, le paprika, une pincée de cannelle. Saler, poivrer et râper une demie noix de muscade. Faire revenir les cuisses de poulet, recto verso puis ajouter dans la cocotte la moitié de la coriandre et 1 grand verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter.

Battre les œufs dans un bol et y ajouter le reste de coriandre. Réserver.
Faire dorer à sec les amandes dans une poêle puis les mixer grossièrement afin d’obtenir des éclats. Les mélanger au sucre et aux deux cuillères à café de cannelle.

Quand la chair du poulet se détache des os, retirer le de la cocotte, le faire refroidir et désosser.
Faire bien réduire la sauce qui est dans la cocotte, y ajouter une pincée de cannelle puis y verser les œufs, les faire cuire sans cesser de remuer afin d’obtenir des œufs brouillées. Réserver hors du feu.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper dans chaque feuille de brick un carré de 20 centimètres environs et un disque de 8 cm de diamètre. Au final, il faut pour une pastilla individuelle : 2 carrés 20x20 et 2 petits disques. Faites les pastillas deux par deux car les feuilles dessèchent si vous les coupez toutes en même temps.
Badigeonner chaque carré de beurre fondu, saupoudrer l’un des carré de muscade et de cannelle puis le couvrir avec l’autre carré. Mettre ces deux feuilles dans le cercle en formant délicatement un petit puits.

Garnir la pastilla de morceaux de poulet, tasser, saupoudrer du mélange à base d’amandes, de quelques raisins, ajouter de l’œuf brouillé et saupoudrer à nouveau du mélange à base d’amandes et de quelques raisins. Tasser délicatement, le cercle doit être rempli au ras bord, si ce n’est pas le cas, rajouter encore un peu de poulet. Refermer le bord des feuilles. Déposer la pastilla sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enlever le disque. Badigeonner la surface de blanc d’œuf et les deux disques de beurre fondu, les saupoudrer aussi de muscade et de cannelle. Superposer les deux disques et les placer comme un chapeau sur la pastilla. Presser délicatement pour que ça adhère bien. Badigeonner légèrement la pastilla de jaune d’œuf. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Placer les pastillas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire 10 minutes de chaque coté. Au sortir du four, les éponger avec du papier sopalin si nécessaire. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle (ce que j’ai oublié de faire).